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糖球开花“雪里红”

2017-05-06 08:06 | 人民日报 | 手机看国搜 | 打印 | 收藏 |评论 | 扫描到手机
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核心提示:高士湘今年57岁,是高家糖球传承人,一口大铁锅、一只糖葫芦,就能在他的手中翻出花儿来,尤其是高家独创的“雪里红”,每次表演都会引来围观。

高士湘展示“雪里红”绝活。

  见到他的时候,高士湘正准备参加青岛的田横岛祭海节,表演山楂技艺。像这样的活动,他每年要参加很多,哪里需要民间艺人,他就去哪里,而且越交流越感觉“自己责任重大”。


  手中一转,糖球开花

  新出锅的糖浆在空中一甩,便成了晶莹的细丝凝固下来,火红的糖球变戏法似的“开了花”

  糖球,又称糖葫芦,一根竹签串起七八颗山楂,裹上糖浆和白芝麻,外层酥脆甜美,内里鲜嫩带酸,喷香可口,最受老百姓喜爱。随着时代的发展,橘子、猕猴桃等小水果也颇受欢迎,夹杂在山楂之中,便成为新品种。

  在店面前支开一口铁锅,倒上水,放入优质白砂糖和芝麻,猛火熬制20分钟左右,只见锅中原本稀薄的糖水开始变得黏稠,“咕噜咕噜”地翻腾出几十个“泉眼”,显现出焦黄色,站在锅边,焦糖裹挟着芝麻的香气扑鼻而来。

  高士湘用竹签蘸了一下糖浆,立马放到水中将其冷却,品尝了一下。“虽然最开始就已经可以制作,但是火候这个东西很微妙,有时候差一点,糖面酥脆的口感就会不一样。”高士湘试了3次,直到糖浆的甜度和酥脆感达到自己的标准。

  糖浆停当后,将锅倾斜,拿着串好的糖球在锅中一转,顺势提起将其“倒立”,两只手掌夹紧竹签一转,新出锅的糖浆在空中一甩,便成了晶莹的细丝凝固下来,火红的糖球变戏法似的“开了花”,包裹在一层晶莹剔透的白色之中,一抹红色在其中隐隐约约,美其名曰“雪里红”,此系高家独创制作技艺。

  在青岛,糖球俨然已经成为一种文化。高士湘说,“咱们的糖球会起了大作用!特别是上世纪90年代以后恢复重建海云庵,政府搭台,我们这些民间艺人‘唱戏’才有了舞台。”


  一生就做一件小事

  常年现场熬制糖浆,绝不存货,否则品质会受影响,如此做法,百年如一

  糖球会自古有之,本就是民间的一种独特小吃。但在黄海之滨青岛,因渔民出海,火红、圆圆的糖球又被赋予了更多的意义,寄寓着人们的美好祝愿。

  明代开始,胶州湾东侧海云庵落成,出海的渔民便以每年潮汐的第一个高潮日——农历正月十六为庙会,其中糖球是庙会上最受欢迎的小吃。如今坐落在市北区的萝卜糖球元宵山会也成了岛城人热闹的场所。

  高士湘兄弟4个,都继承了祖父高文萃的百年技艺。“认认真真做事,老老实实做人”的祖训,也随着糖球这个营生代代传承,“至今我们兄弟有什么事都商量着来,从不吵架,糖球会成了我们家的大聚会”。

  “山楂、白糖、芝麻,样样不能马虎,差了一点儿,味道就不一样。”高士湘说,为了保持糖球的天然口味,他们常年现场熬制糖浆,绝不存货,否则品质会受影响。如此做法,百年如一。

  传承是基础,但高士湘认为,创新更是责任所在。糖球是季节性食物,开了春,山楂便“发昏”,缺少水分。高士湘不甘心只做一季,为了让冬天的山楂品质,在夏天也能品尝到,他已经数不清失败了多少次,最终制成了夏天冰凉甜脆的糖球,变成了四季皆有的特色民俗产品,并实现了糖球的产业化生产。

  身处青岛这个对外交流的窗口,高士湘也忙得不亦乐乎。每年“克利伯帆船赛”上,外国友人无不对高士湘的糖球啧啧称奇。同时,他还带着糖球技艺走出国门,在世界舞台上传播传统技艺。

  高士湘说,“我这一生就做了一件小事,就是接过了老一辈的手艺。”如今,他的儿子又接棒父亲的技艺和营生,借助互联网技术,开拓网上业务,但高士湘仍不忘叮嘱儿子:“认认真真做事,老老实实做人。”

  

  ■小贴士

  糖葫芦虽好,不可贪吃

  适当吃些糖葫芦对健康是很有利的,尤其是在饭后食用,可以起到促消化、缓解腹胀的作用。但糖葫芦不是所有人都适合长期食用的。

  ◆糖葫芦含糖量高,糖尿病患者要慎食,否则容易导致血糖升高。

  ◆如果牙齿有问题,要尽量少吃。尤其对于小孩,如果过量吃糖葫芦很容易出现蛀牙、龋齿等症状。

  ◆不要在饭前食用。因为空腹状态下吃山楂容易影响肠胃的正常消化吸收功能,伤害脾胃,尤其是对于患有胃肠道功能疾病的人群。

  另外,糖葫芦是黏性的,很容易沾上灰,有的店家不清洗山楂,或者加色素和添加剂,消费者选购时需要注意。

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